On distingue trois catégories principales de produits : les purs jus de fruits, les jus de fruits à base de jus concentré et les nectars. Tous ces jus de fruits sont fabriqués à partir de jus de fruits à la seule différence leur teneur en fruits et leur mode de fabrication varient d'un produit à l'autre.

Les étapes majeures nécessaires dans la production du jus de fruit sont; L'extraction, la clarification, la désaération, la pasteurisation et la concentration.